Cómo hidratar la zapata

Quien compra zapata por primera vez en una tienda de salazón suele tratarla como si fuera bacalao. No lo es, y el remojo funciona al revés de como uno espera.

Por qué no se desala

La zapata es un pescado de la familia del cazón, secado al aire. Se abre en mariposa y se cuelga al viento sin añadirle nada de sal: lo que la conserva es la falta de agua, no la salazón. Es una técnica de la costa gallega, sobre todo de Baiona, A Guarda y la zona del Morrazo, donde el viento constante y el sol hacen el trabajo.

Como no lleva sal, el remojo no está sacando nada. Está devolviendo el agua que el pescado perdió al secarse. De ahí salen las tres diferencias que importan:

• No hay que cambiar el agua cada ocho horas. Con el bacalao se cambia para retirar la sal que ha salido; aquí no hay sal que retirar.
• No se queda sosa por tenerla de más. El bacalao sobredesalado pierde sabor y no se recupera; la zapata, como mucho, se ablanda.
• No se prueba para ver si está. Se mira y se toca.

El remojo

Agua fría abundante, en la nevera, con la pieza bien cubierta. De 4 a 6 horas es el mínimo, y una pieza gruesa 8 como máximo. Aquí tenerla de más no mejora nada: solo la ablanda.

Échale un puñado de sal al agua. Suena al revés de todo lo que uno espera de un pescado seco, pero ayuda a que se hidrate mejor, y esa sal la zapata no la va a coger: no es una salazón y no tiene por dónde cogerla.

En la nevera, no en la encimera: son varias horas y a temperatura ambiente el pescado se estropea antes de terminar de hidratarse.

Cómo saber que está

La zapata seca está rígida como una tabla y suena al golpearla. Hidratada tiene que doblarse sin agrietarse y ceder al apretarla con el dedo, y habrá recuperado buena parte de su grosor. Si el centro sigue duro, le falta tiempo: devuélvela al agua y déjala unas horas más.

Antes de cocinarla

Escúrrela bien, aclárala bajo el grifo y sécala un poco. Si la echas chorreando a la cazuela, aguará el caldo.

Una vez hidratada se comporta como pescado fresco: guárdala en la parte más fría de la nevera y cocínala ese día o al siguiente.

Y al comerla

La zapata es un pescado cartilaginoso: no tiene espinas. Lo que se separa de la carne es cartílago, blando y fácil de apartar en el plato.

La forma clásica de comerla en Galicia es cocida con patata y verdura y regada con ajada, pero no es la única. Se hace también en empanada, guisada, a la brasa y frita rebozada.