Receta de la casa
Zapatas a la gallega
La zapata no es bacalao: es un pescado de la familia del cazón, secado al aire y sin sal. Se cuece con patata y verdura y se riega con ajada.
- Preparación20 min
- Cocción35 min
- Raciones4
- DificultadFácil
La zapata es un pescado de la familia del cazón, secado sin sal. En Galicia se le llama también caella, y se cura de una forma que no tiene nada que ver con el bacalao: se seca al sol y al aire sobre rejillas de madera durante unos tres meses, sin sal, y después se deja curar dos o tres meses más en un sitio seco y ventilado.
Eso cambia lo primero que hay que hacer con ella. La zapata no se desala, se rehidrata. El remojo no está sacando sal: está devolviendo el agua que el pescado perdió al secarse. Por eso no hay que ir cambiando el agua cada ocho horas como con el bacalao, y por eso no hay riesgo de dejarla sosa: lo único que pasa si se tiene de más es que se ablanda.
La otra diferencia se nota al comerla: la zapata es un pescado cartilaginoso, así que no tiene espinas. Lo que se separa de la carne es cartílago, blando y fácil de apartar.
Paso a paso
- Pon la zapata a remojo en agua fría en la nevera, con un puñado de sal en el agua: hidrata mejor y esa sal no la va a coger. De 4 a 6 horas es el mínimo y una pieza gruesa 8 como máximo. Al no llevar sal, no hay que cambiar el agua ni vigilar el punto.
- Escurre bien los trozos y sécalos un poco antes de cocerlos.
- Pon en una cazuela ancha la patata en rodajas gruesas, la zanahoria en juliana y el puerro. Salpimienta y riega con un chorro de aceite.
- Cubre con agua y cuece a fuego medio unos 20 minutos, hasta que la patata esté casi hecha. Si vas a poner huevo, cuécelo aparte 10 minutos.
- Añade la zapata y cuece 10 minutos más, sin que llegue a hervir a borbotones.
- Mientras tanto, haz la ajada: dora los ajos laminados en el aceite a fuego suave hasta que estén rubios y aparta la sartén del fuego.
- Espera medio minuto y añade el pimentón con la sartén ya fuera del fuego. Si el aceite está quemando, el pimentón amarga.
- Añade medio vaso del agua de cocción y remueve para que ligue.
- Escurre el pescado y la verdura, ponlos en una fuente con los huevos partidos por la mitad y riega con la ajada bien caliente.
