Receta de la casa
Bacalao al pil-pil
La receta que mide a un bacalao: solo pescado, aceite, ajo y muñeca. La gelatina del lomo hace la salsa.
- Preparación15 min
- Cocción20 min
- Raciones4
- DificultadMedia
El pil-pil no lleva harina ni nata: la salsa sale de la gelatina que suelta la piel del bacalao al confitarse a baja temperatura. Por eso importa tanto la pieza. Un lomo grueso, con su piel, suelta lo suficiente para ligar sin trucos.
La clave está en la temperatura: si el aceite hierve, la gelatina se rompe y ya no liga. Debe temblar, no borbotear.
Paso a paso
- Seca muy bien los lomos con papel de cocina. El agua es el enemigo del pil-pil.
- En una cazuela de barro o sartén amplia, dora los ajos laminados en el aceite a fuego suave y retíralos. Si usas cayena, dórala unos segundos y retírala también.
- Baja el fuego al mínimo y deja que el aceite temple hasta unos 65 °C: no debe humear ni burbujear.
- Coloca los lomos con la piel hacia abajo y confítalos 8 minutos, moviendo la cazuela en vaivén de vez en cuando.
- Dales la vuelta y confítalos 3 minutos más. Sácalos a un plato y reserva.
- Deja templar el aceite fuera del fuego hasta que puedas tocar la cazuela. En el fondo verás la gelatina blanca: eso es la salsa.
- Liga en vaivén, con movimientos circulares, añadiendo el aceite poco a poco como si montaras una mayonesa. Si se resiste, ayúdate con un colador.
- Cuando la salsa esté cremosa, devuelve los lomos a la cazuela, calienta un minuto y sirve con los ajos por encima.
